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Bonnes pratiques d’hygiène : Comment travailler avec la méthode HACCP ?

Maitriser les bonnes pratiques d’hygiène est une obligation légale !

Suivant le règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller « à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».

Objectifs

  • Sensibiliser à l’importance des bonnes pratiques d’hygiène
  • Sensibiliser à l’importance des pratiques de production (importance du respect de la chaîne du froid, la chaîne du chaud, les conditions de stockage, identification des produits)
  • Savoir-faire : Connaitre et pouvoir appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de production au sein de son environnement de travail
  • Apprendre les principales exigences stipulées dans le guide autocontrôle pour les collectivités
  • Comprendre et adopter au quotidien les mesures de surveillance

Contenu

Jour 1
  • Introduction, contexte, exigences légales
  • Les dangers possibles : les micro-organismes, les dangers physiques, les dangers chimiques, les allergènes
  • Notions de microbiologie : microorganismes et facteurs de contrôle des microorganismes dans les aliments
  • Les bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, le plan de nettoyage et de désinfection, plan de lutte contre les nuisibles, conception et entretien des infrastructures et équipements, gestion des déchets
  • Les bonnes pratiques de travail : respect des températures, étiquetage, gestion des stocks…
Jour 2
  • La méthode HACCP et ses principes
    • Identification des dangers inhérents aux activités en cuisine
    • Analyse des risques et des points critiques
    • Mise en place d’un plan de surveillance des points critiques
  • Le guide autocontrôle
  • La mise en place du système d’autocontrôle en pratique
    • Contrôle à la réception
    • Contrôle des frigos et congélateurs
    • Maitrise des opérations de préparation
    • Maitrise des cuissons
    • Gestion de la distribution
    • Gestion des excédents
  • Traçabilité, notification obligatoire
    • Quelles sont les obligations et comment les respecter ?
  • La gestion documentaire du système d’autocontrôle
    • Instructions de travail
    • Formulaires d’enregistrements

En option – Diagnostic Hygiène

-> Analyser la situation, évaluer les points forts et les points faibles

1. Formation avec un diagnostic hygiène  – ½ jour

Afin d’affiner le programme en fonction de vos attentes et objectifs (préparation de la formation), visite sur le terrain de la cuisine :

  • Visite terrain
  • Prise de photos
  • Prise de notes – rapport de visite
  • Diagnostic hygiène
2. Diagnostic hygiène – ½ jour

Diagnostic hygiène sur le terrain à une fréquence à définir ensemble (2 fois par an par exemple) avec un rapport de visite et un plan d’actions à mettre en place

  • Visite terrain
  • Rapport de visite
  • Plan d’actions

Remarques

Certaines de nos formations sont dispensées en français, néerlandais, anglais (sur demande).

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