Bonnes pratiques d’hygiène : Comment travailler avec la méthode HACCP en cuisine de collectivité? (2 jours)

Maitriser les bonnes pratiques d’hygiène est une obligation légale !

Suivant le règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller « à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».

Objectifs

• Sensibiliser à l’importance des bonnes pratiques d’hygiène
• Sensibiliser à l’importance des pratiques de production (importance du respect de la chaîne du froid, la chaîne du chaud, les conditions de stockage, identification des produits)
• Savoir-faire : Connaitre et pouvoir appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de production au sein de son environnement de travail
• Apprendre les principales exigences stipulées dans le guide autocontrôle pour les collectivités
• Comprendre et adopter au quotidien les mesures de surveillance

Contenu

Jour 1

• Introduction, contexte, exigences légales
• Les dangers possibles : les micro-organismes, les dangers physiques, les dangers chimiques, les allergènes
• Notions de microbiologie : microorganismes et facteurs de contrôle des microorganismes dans les aliments
• Les bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, le plan de nettoyage et de désinfection, plan de lutte contre les nuisibles, conception et entretien des infrastructures et équipements, gestion des déchets
• Les bonnes pratiques de travail : respect des températures, étiquetage, gestion des stocks…

Jour 2

• La méthode HACCP et ses principes
  • Identification des dangers inhérents aux activités en cuisine
  • Analyse des risques et des points critiques
  • Mise en place d’un plan de surveillance des points critiques
• Le guide autocontrôle
• La mise en place du système d’autocontrôle en pratique
  • Contrôle à la réception
  • Contrôle des frigos et congélateurs
  • Maitrise des opérations de préparation
  • Maitrise des cuissons
  • Gestion de la distribution
  • Gestion des excédents
  • …
• Traçabilité, notification obligatoire
  • Quelles sont les obligations et comment les respecter ?
• La gestion documentaire du système d’autocontrôle
  • Instructions de travail
  • Formulaires d’enregistrements

En option – Diagnostic Hygiène

1. Formation avec un diagnostic hygiène  – ½ jour

Afin d’affiner le programme en fonction de vos attentes et objectifs (préparation de la formation) : 1.Visite terrain   2.Prise de photos   3.Prise de notes – rapport de visite   4.Diagnostic hygiène

2. Diagnostic hygiène – ½ jour

Diagnostic hygiène sur le terrain à une fréquence à définir ensemble (2 fois par an par exemple) avec un rapport de visite et un plan d’actions à mettre en place.

Formule

Cette formation peut s’organiser au sein de vos locaux pour un groupe de personnes. Le programme, le planning et le matériel sont déterminés de commun accord.

Remarques

Certaines de nos formations sont dispensées en français, néerlandais, anglais (sur demande).